|
Калькуляция блюд включает в себя:
1. Типовые рецептуры.
2. Списание ингредиентов с остатков по складу во время закрытия дня по кассе.
По желанию заказчика возможна установка типовых рецептур в соответствии с направлением деятельности.
Для приготовления блюда могут использоваться как ингредиенты и полуфабрикаты, так и готовые блюда.
Может быть 2 варианта использования полуфабрикатов:
1 – Полуфабрикаты изготавливаются предварительно, с запасом (например, тесто готовится заранее, скажем в начале недели готовится некоторое количество теста, которое хранится на кухне в ожидании заказа на пиццу)
В этом случае, на кухне расходуются продукты для изготовления полуфабриката и появляется остаток готового полуфабриката, который должен быть учтен. В этом случае, после изготовления полуфабриката из кухни должны подаваться данные об изготовленных полуфабрикатах, должен быть создан документ калькуляции в который необходимо внести данные об изготовленных полуфабрикатах.
При загрузке продаж, если были проданы блюда, содержащие полуфабрикаты, эти полуфабрикаты не будут раскладываться на продукты, а будут списаны как отдельный компонент блюда.
2 - Полуфабрикаты изготавливаются в момент заказа основного блюда (например, тесто для пиццы приготавливается непосредственно при поступлении заказа пиццы, готовится ровно столько теста, сколько его необходимо для приготовления заказанного количества пиццы)
В этом случае отдельного остатка полуфабриката не будет, все приготовленное тесто и продукты для теста спишутся вместе с остальными продуктами пиццы. Калькуляция и списание всех продуктов основного блюда будет выполнено автоматически при загрузке продаж.
Соответственно, при создании рецептуры, при вставке полуфабриката программа АСУР предлагает вариант использования полуфабриката
1 без калькуляции – в этом случае полуфабрикат не будет калькулироваться на компоненты, а будет учитываться как обыкновенное сырье (списываться будет полуфабрикат, как одно целое)
2 с использованием одной из рецептур (из приведенных в списке) – в этом случае, полуфабрикат при калькуляции будет раскладываться на компоненты (списываться будет каждый компонент полуфабриката отдельно).
Если какой-то из продуктов закончился на складе, автоматически производится подстановка продуктов из списка замены.
Асур поддрживает создание и использование версий рецептур. На одно блюдо может быть несколько рецептур, но только одна может быть активной и калькуляция блюда будет выполняться только по активной рецептуре. Активность или актуальность рецептуры определяется по текущей дате и датам действия рецептуры.
При выполнении калькуляции блюда АСУР автоматически находит версию рецептуры, срок действия которой попадает на дату продажи (изготовления) блюда.
Допустим, понадобилось изменить состав некоторого блюда, заменить, убрать или добавить продукты. Полностью изменить рецептуру нельзя, т.к. за прошедший период, блюдо калькулировалось по прежней версии рецептуры и ее необходимо сохранить в базе данных.
|
Калькуляция блюд
